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山田珈琲店Yamada Coffee位於永和區博愛街,靠近楊三郎美術館,為光隆世界有限公司 www.koryu.com.tw,專門代理KONO名門本舖產品。
山田清隆先生(Mr. Yamada Kiyotaka)除了推廣KONO知名的短肋錐形濾杯、SYPHON,代理牙買加藍山,傳授KONO濾杯的獨特手沖法,以及SYPHON使用方式之外,接下來還會再引進日本KONO專用的烘豆設備以及開始烘豆的教學。
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山田珈琲店Yamada Coffee並不是讓客人坐下來點杯咖啡喝的營業場所,主要販售咖啡豆和器材,目前店內的咖啡豆是山田先生每個月從日本KONO本舖帶回台灣,因為預計今年的七月份才會有KONO專用的烘豆機進入目前永和的店鋪內,將會是一台內爐相當厚實的半熱風3KG烘豆機,據說價位會高於富士的3KG機種。
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在選購咖啡豆之前提供試喝的服務。
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山田先生的骨董手搖磨豆機。
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據說剛維修好,效果還不錯。
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這次到訪山田珈琲店Yamada Coffee是為了想學習KONO特殊的沖煮手法,搭配KONO改版的濾杯,在去年咖啡展時有嚐試過獨特的風味。
點點滴滴的開始,然後改細水流,再後段粗水流的三段變速手法,山田先生說這是為了讓咖啡豆內藏較好的味道完整的呈現,最有層次的味道。
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沖泡結束的粉末。
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比較KONO版的小富士平刀切出的咖啡粉,還有手搖磨豆機金屬錐刀切出來的咖啡粉,山田先生分析在KONO版的小富士可以切出平又薄的薄片,而錐刀則是比較厚實的片狀,在這相同刻度下,用手指輕觸可以感覺出些許的差異(左邊是KONO版小富士)。
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KONO的手沖壺有兩種版本,舊版是開口較窄的,新版則是開口較寬且尖端往下方垂彎,舊版因為口窄所以細水流時效果最佳,新版則是因為下彎所以點滴水時很容易控制,末段的粗水流效果較佳。
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田口護版本的手沖壺和KONO的手沖壺,是日本同一個品牌Yukiwa製造,外觀很近似,但壺嘴不同之外,田口護版的在壺內出手口有孔狀的檔片,而KONO版的則為了減少水流阻力特別將檔片給取消了,據說這種茶壺當初設計是用來倒茶水的,裡面的檔片是用來擋茶渣,所以檔片用在手沖咖啡時,其實沒有存在的必要。
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田口護版本的手沖壺和KONO的手沖壺,外觀的共同點是把手處有打小孔,這是為了讓握把散熱用,山田先生說如果是沒有打孔的手沖壺,比如月印兔和Kalita大嘴鳥這類的,握把無法散熱會很燙。
從這張照片也可以看出來KONO的手沖壺,新舊版在壺嘴尖端處,朝下垂的就是寬口的新版本。
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從山田珈琲店帶了兩款咖啡豆,練一下KONO式點滴手沖法,拿大嘴鳥做測試。
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首先是衣索比亞西達摩日曬豆。
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在開始前我還不太確定Kalita大嘴鳥可以適合這樣的手沖方式,因為在購買Kalita大嘴鳥時,想測試的手法是關口一郎的手沖法。
剛沖完的咖啡渣表面還帶有些許白色泡沫。
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乾燥的咖啡粉。
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第二次測試是衣索比亞耶家雪菲日曬豆。
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其實我覺得第一次嘗試點滴沖泡法,還蠻快就進入狀況似的。
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KONO的手沖法是1:10,每1g沖出10cc咖啡,24g沖240cc,濃度相當高,而我平常手沖的比例是每1g沖出15cc咖啡,濃度差異真的蠻大的,所以我喝KONO手沖法的味道感覺真的相當濃厚,而味道取的方式不同所以風味上也是截然不同的面貌,這真是咖啡手沖的樂趣所在,採用不同手法就得到不同結果,KONO的手沖法沖出來的咖啡會是很好喝的,而我平常採用的手沖法也是好喝的,但就是咖啡風味的不同面貌呈現。
在山田珈琲店從山田先生這邊獲得了許多咖啡的知識、經驗分享,KONO真是一以貫之的咖啡文化,從咖啡生豆、烘焙設備和烘焙手法、研磨設備而到沖煮的器材以及沖煮手法,都有獨特的一貫哲學,環環相扣的,也難怪即便價位高過於一些知名品牌仍然有不少消費者喜愛,這當然要試著去懂的人才會知道它的特色所在。
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