2013年7月25日 星期四

田口護.巴哈咖啡館 手沖咖啡未揭露的秘密 第四篇



連續幾篇的手沖測試都是拿淺烘焙〔Cinnamon Roast〕的咖啡豆,淺烘焙因為密度較高,比較容易下沉,測試手沖的效果比起中深烘焙程度,較能看出流暢度的效果。
這篇要開始談個結論,首先看一下三種濾杯的結構差異,三洋陶瓷濾杯(單孔)底部有交錯排列的肋。


Kalita陶瓷濾杯(三孔)底部幾乎是平面,只有上釉不太均勻的略為縮水的痕跡。


Bonmac一線濾杯(單孔)和三洋濾杯有近似的效果,在孔的兩邊有肋架高,濾紙底部摺邊壓在孔上方時,隨著咖啡粉沉澱,加重了底部的蓋頂作用,在Kalita陶瓷濾杯(三孔)的情況是孔的周圍沒有支撐,濾紙底部摺邊重量增加時會把孔封住,流道不暢通,即使使用了過濾效率較高的紙材,也不能加速過濾,因為咖啡粉沉澱壓住後,只有細微的水量可以從底部的孔滲透,
Kalita陶瓷濾杯雖然比三洋陶瓷濾杯、Bonmac陶瓷濾杯多了兩孔,對流速並無幫助。


最後從濾紙的差異談談「田口護.巴哈咖啡館 手沖咖啡未揭露的秘密」,經過這幾次的比對測試,三洋濾紙的過濾效率確實比Kalita濾紙好,紙材的差異不容易看出,但是版面可以看出差異,三洋濾紙的版比較寬。


由於版較寬,將濾紙雙摺邊往不同方向對折,將平面的濾紙立體化,再置於濾杯時,會產生較大的支撐力,讓濾紙底部摺邊比較不容易往下沉,壓住濾杯底部的孔。
但即使在濾紙方面有較佳的過濾效率,遇到Kalita這種結構,還是英雄無用武之地。


使用Starbucks細口壺搭配Bonmac陶瓷濾杯及Kalita濾紙,手沖Guatemala Finca San Gerardo 瓜地馬拉‧聖‧給拉朵莊園.淺烘焙〔Cinnamon Roast〕,從上一篇搭配三洋濾紙再比較搭配Kalita濾紙的效果,可以看出Bonmac陶瓷濾杯的「一線濾杯」結構,與三洋濾杯交錯肋的過濾效率近似。

這幾次測試的結論,可以確認濾紙和濾杯結構,對於手沖咖啡的流速效率,有相當程度的影響,但並不表示流速快的咖啡可以比較好喝,或者龜速的咖啡就難喝,只是提供了一種思考手沖咖啡味道結構的手法變化參考資料。

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