11/18~21日為2016年台灣國際咖啡展，我參加了 傑恩咖啡攤位在19日這天的活動，王詩如LuLu在5日公告了一場烘焙研討賽，由12位參加的烘豆師，烘同一支祕魯冠軍豆Mamani Tunki，烘豆日期範圍在11/11~14之間，在19日上午由參賽的烘豆師到場進行杯測，每一位投票2支豆，前七名在下午以手沖機沖煮，由在場民眾品飲投票。
第二階段的第一名是由貴陽NectarOne盧源拿下，他的老婆是去年中國區WBC冠軍，到台灣替他參加這次杯測，第二名則是我有幸能和卡瓦利CAVARALLI義大利咖啡館 郭毓儒並列，立裴米緹咖啡館 譚邦彥以一分之差列第三名。
接觸祕魯這支生豆有幾個月了，趁這次參加活動的記憶猶新，整理這一段囉嗦的心得。
Peruanischen Kaffee Expo (Expo Café Peru) 2015冠軍 批次
生產者：Farmer Raul Mamani
產區：Puno region, Raul Mamani farm.
烘豆機：Atti direct fire roaster 高雄Atti咖啡研究工坊直火烘豆機
先寫個流水帳：
6月25日
台北國際食品展覽會，上午祕魯攤位舉辦祕魯咖啡杯測活動，傑恩咖啡協辦，當時在場除了Tunki Mamani之外有另外兩支祕魯表現也很討喜，有一支水洗喝起來像是日曬豆，但特性突出並不見得是優質的表現，優質的表現要像Tunki Mamani，Lulu在現場談到這支豆尾段的花香花蜜調，是比賽選手會想要選擇的風格。
當時詢問過這支生豆可以零買，於是就預約了5Kg。
7月16日
南下到彰化喵思咖啡看陶瓷顛倒壺的這天，途中安排到苑裡Olulu拿祕魯生豆5Kg，LuLu提到烘豆的注意事項，Tunki Mamani的難度，在淺烘焙段有很窄很窄的一個落點範圍，能夠較清楚地呈現出這支豆較豐富的細膩層次，在很淺烘焙的範圍內，如果超出了這個範圍，再深一點點，中間就會有個可可/堅果類味道讓整體的表現比較不滑順，這支豆如果烘進中深烘焙就比較簡單，範圍比較廣，呈現較多核果巧克力調，但淺烘焙的花香就會被蓋過去。
當下的想法是，我偏愛花香調，所以應該會嘗試去作淺焙這一段。
7月17日
隔天回到台北就下了第一鍋，測試它較接近中烘焙的深度，體會一下它在出現可可/堅果類風味，比較不滑順的味道類型。
7月18日
對味道很敏銳的朋友Rose幫我試了味道，帶有些草本甘苦味與核果、花蜜、花蜜香甜感、酸度微弱甜度。
7月26日
第二次&第三次試烘，嘗試找出最淺的可接受範圍，第三次熟透但味道發展不完全。
到Olulu的時候拿給Lulu看了，LuLu說這支豆淺的過頭了，然後從豆袋裡面挑了幾顆味道比較完整的，說要像這樣才是OK的。
10月22日
第四次試烘，把結束溫度再作回接近第一次試烘的位置，這次LuLu看到之後說已經很接近，再烘進一點點就OK了，有試沖煮喝，確定要再烘進一點點。
11月5日
LuLu說要舉辦一場烘豆研討賽，就第一位報名了，原先打算以剩餘的豆進行烘焙，由於參賽者可以有比賽價，然後就再訂了3Kg，拿到新的一批生豆時感覺很驚訝，因為在我家室溫內存放的生豆已經些微轉白，傑恩咖啡的恆溫倉存放的生豆則是很翠綠，放在一起看的差異很明顯。
準備參賽的階段是氣候變化很大的入冬之際，秋老虎不時來亂，85年最大的滿月將來臨，參賽需要的入豆量和前幾次試烘有一段差距，先前的數據其實能作為參考價值不大，而且10~11月正在調整入冬的手法，參考了2015年許多鍋的夏秋冬數據，新的冬季手法其實是把流程簡化，豆轉黃前半段的兩段火力兩段風門都改成一段，簡化烘焙手法。
第五次烘焙Tunki Mamani試烘其實大膽地應用了新一季手法，參考第四次烘焙的結束位置，得到的結果是OK的。
11月11日
LuLu的比賽規章說烘焙日期要在11~14這幾個日期之間，在11/11前幾天挑生豆，我的方式是把不順眼的都挑除，不只是挑瑕疵豆，瑕疵豆其實沒多少，看到有些微裂、太大或太小、三角豆、肚臍太開的都排除，準備了兩鍋各700g生豆，兩鍋共挑除了128.1g生豆(如下圖)。
這兩鍋生豆其中一鍋是7月拿到的生豆，另一鍋是11月拿到的，計畫烘焙日在11/11，如果覺得不好需要再烘過還有三天的機會可以安排重新烘。
排序在第五鍋以及第六鍋進行祕魯烘豆，前面四鍋是給客人的豆，為了確保火力風門在控制中，前四鍋同樣的入豆量都是700g，於是祕魯兩鍋順順地在晚上八點前烘完。
烘完就傳了訊息給果霖咖啡的Jerry問他有沒有時間幫忙杯測一下，剛好他當天烘豆課教完學生，我在江子翠買了好吃的水煎包過去新莊找他，杯測完祕魯可以順便吃宵夜。
Jerry對杯測的每個細節都非常仔細進行，使用兩個白色Acaia藍芽電子秤，玻璃杯11g入水至202cc，時間以及破渣、撈浮渣都是他幫我進行，在乾香氣、濕香氣以及品飲的差距，兩鍋祕魯有顯著差異，很容易判斷在7月份生豆這一鍋的乾香氣、濕香氣以及品飲都顯勝另一鍋。
隔天把兩批生豆照片傳給Jerry看，討論了一下，由於以前曾聽說太新鮮的生豆不好烘，所以在兩鍋烘焙條件很近似一致的情況下，得到的結果卻有很大差異，顯然生豆經過存放後較容易發展出完整的層次與香氣。
得到一點心得之後就把照片和這次兩鍋的曲線傳訊息給LuLu，當下她認為並不是太新鮮的豆子不好烘，但因為在開車所以先不討論。
晚上到永和菲瑪，涂老闆幫我用聰明濾杯測一次，品飲之後，他告訴我是因為比較新鮮的那一鍋是我失手了，並非豆子太新鮮造成味道層次展不開，因為比較新鮮生豆的這一杯，在有香氣的那一段，味道是明顯比另一杯出色的，質地更細緻清晰。
經過涂老闆提醒，確實可以喝到兩鍋豆在前中段香氣，較新鮮的豆是顯勝，也就因此衍生一個很尷尬的問題，要不要再拿新的這批生豆再烘一鍋，如果烘的好，會比這兩杯更出色。
當下我毫不猶豫地就跟涂老闆說，我不是去比贏的，志在不要輸的太難看，不要墊底就好了，既然有一鍋烘的不錯就拿它交件，趁這個機會去喝看看別人烘焙的味道型態，多一些機會學習。
11月15日
填好烘焙研討賽表格，訊息內傳電子檔給LuLu看，同時更新了我的心得：
同一個烘豆參數用在狀態不同的生豆，一支很OK另一支NG，不是豆子太新鮮的問題，而是要對應不同的烘焙參數。
LuLu回我說這是很成熟的概念。
11月19日
杯測結束，成績還不錯，也確認這次選擇的手法OK。
下列為7月入手的Mamani Tunki 生豆照片與曲線：
下列為11月入手的Mamani Tunki 生豆照片與曲線：
7~11月烘焙Mamani Tunki的相關數據：
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