2013年9月16日 星期一

高粉層與低粉層的差異

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本篇是提供給手沖玩家的思考方向之一,粉層拉升的高度是玩濾紙式手沖咖啡的參數之一,控制低粉層以及控制在高粉層的差異,對應不同產區、研磨設備或烘焙手法,可以思考如何調整參數變化不同需求的味道。
有上過 山田清隆先生KONO式手沖的人都知道這種萃取咖啡手法,分為三個階段,如果第一階段解讀為悶蒸,第二階段就是低粉層,第三階段就是高粉層。
低粉層與高粉層在萃取風味上的差異,可以透過下列建議兩個比對的測試方式,了解高低粉層風味上的差異,而遇到不同咖啡豆或者不同的客戶需求時,可以調整手沖過程高低粉層的手沖比例,呈現不同的咖啡風味的面貌。
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以下第一段影片為低粉層,第二段為高粉層,除了高低粉層的手沖手法差異,其他條件都相同,使用三洋有田燒陶瓷濾杯搭配Melitta 101竹濾紙,中深烘焙15g蘇門答臘托巴湖藍湖曼特寧Sumatra Toba Lake Blue Batak以OE Lido手搖磨豆機兩圈半研磨,使用Saza Coffee手沖壺以92度沖泡出200cc咖啡。


第一段萃取有點過頭,萃取結果到達210cc,試飲結果是低粉層的風味較厚實,高粉層的風味較淡較有層次,這是我個人的感覺,有興趣的人其實可以拿相同條件玩玩看,比對兩杯咖啡的風味,試著找出手沖參數之一調整的方法。

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